摘要
我们曾经证明,3-甲基硫代丙醛的风味域值受啤酒酒基成分的影响,在典型的贮藏啤酒中,乙醇能显著增加醛类的滞留,从而降低了麦汁味的检出.但在无醇啤酒中,由于没有乙醇,而且单糖和二糖(例如麦芽糖)含量又高,更突出了这一不良风味.而通过酵母来改善醛类的还原,在无醇啤酒酿制中,如果不采用基因改良的酵母或增加其它处理方式,是很难做到的,还有一个重要的方法是添加"乙醇模拟物"来增加其风味域值.
出处
《啤酒科技》
2002年第2期60-63,共4页
Beer Science and Technology
