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冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究
被引量：
10
A Study on the Relation of the Change of pH Value with the Exudation Ratio of Gravy
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摘要
为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率。结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(P<0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率。
作者
尹忠平
夏延斌
李智峰
颜学祥
机构地区
湖南农业大学食品科技学院
湖南谊信创汇农业实业有限公司
出处
《肉类研究》
2004年第3期38-40,共3页
Meat Research
关键词
渗出率
PH值变化
冷却猪肉
下降
不同部位
速率
选取
处理条件
冷却肉
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
S641 [农业科学—蔬菜学]
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肉类研究
2004年 第3期
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