摘要
维生素C在溶液中很不稳定,易被空气氧化失活。影响维生素C稳定性的因素有溶液的pH、温度及溶液中的某些金属离子。作者试验了3种常见缓冲体系和5种温度下维生素C的稳定性,6种金属离子对维生素C稳定性的影响;结果表明维生素C在柠檬酸及其钠盐缓冲体系中最稳定,温度升高,维生素C的稳定性显著下降,Fe^(3+)、Cu^(2+)和Fe^(2+)对维生素C的氧化失活有明显的催化作用。在溶液中加入明胶浓度为0.5~1.0%时,对维生素C有显著的稳定作用。
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1989年第9期3-5,共3页
Food Science