AK糖与其他甜味剂混合使用时甜度和风味的评价

较系统地对ＡＫ糖、天冬糖、甜菊糖、甜蜜素和糖精钠在不同浓度下的相对甜度（ＲＳ）进行了测定，并采用相对甜度经验公式ＲＳ＝ａ＋ｂＥＳ￣ｃ来描述相对甜度和等甜蔗糖浓度（ＥＳ）之间的关系。通过测定ＡＫ糖分别和天冬糖、甜菊糖、甜蜜素或糖精钠混用时的协同效应，发现ＡＫ糖和天冬糖之间有明显的增效作用，增效系数最高可达到３０％，而且可大大地改善口感和风味；ＡＫ糖和甜菊糖之间也有一定的增效作用．增效系数可达６．７％；ＡＫ糖和甜蜜素之间在甜上有一定程度的负协同效应，但在口感上有极大的改善；ＡＫ糖和糖精钠之间无协同效应，而且口感也较差。本文还较系统地分析了几种甜味剂甜度与浓度之间的变化关系，认为多种甜味剂在较低浓度时混用，有助于发挥各种甜味剂的最佳效果，降低使用量，而且可以改善口感和风味。