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苹果酿醋摇床发酵试验条件研究
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摘要
以苹果浓缩汁为原料,分别采用葡萄酒酵母1450和醋酸菌AS.1.41进行液态酒精发酵和醋酸发酵,研究了温度、转速、发酵液相对装量三种摇床因素条件对醋酸发酵的影响。结果表明影响产酸速度的主要因素是相对装量,最佳试验条件为1/4相对装量、30℃、90rpm;影响酒精转酸率的主要因素是温度,最佳试验条件为27℃、1/4相对装量、120rpm。
作者
李燕
陈义伦
机构地区
山东农业大学食品学院
出处
《中国食物与营养》
2006年第5期36-38,共3页
Food and Nutrition in China
关键词
苹果醋
摇床发酵
产酸速度
酒精转酸率
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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