摘要
本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物。结果显示,如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种,按照贡献程度从大到小依次为3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1)。
A new method was established considering odor threshold of the corresponding compounds. As volatile compounds of Rugao Ham were analyzed by HS-SPME-GC-MS, this method was used to evaluate their contributions to the whole odor perception. The results showed that 3-methylbutanal, dimethyl trisulfide, 1-octen-3-one, dimethyl disulfide, 1-octen-3-ol and hexanal are the key odor compounds of Rugao Ham, and octanal, heptanal and nonanal are also essential.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第7期370-374,共5页
Food Science
基金
国家973计划项目(2006CB708212)
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)
江苏省基础研究计划项目(BK2005213)
