鹅肥肝与肥肝酱的加工

一、鹅肥肝的加工1．工艺流程。宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏2．操作要点。①冷却。将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右，促进体表干燥；脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。