摘要
通过比较分析鱼内源性转谷氨酰胺酶(Fish endogenous transglutaminase,FTGase)和微生物来源的转谷氨酰胺酶(Microbial transglutaminase,MTGase)的性质和作用机理的异同。在此基础上探讨影响转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)作用的因素(热处理方式、酶活促进剂、酶活抑制剂)及在鱼糜制品加工中的应用(改善凝胶特性、提高营养价值、提高持水性),并对TGase在今后的研究方向进行了展望,以期为TGase在鱼糜制品加工中的开发利用提供参考。
This paper summarized the properties and action mechanism of fish endogenous and microbial transg-lutaminase, then it also discussed its influencing factors （heating, activors and inhibitors of transglutaminase） and applications（modifications of gel properties, nutritional value and water holding capacity）. Finally, its future development tendencies were proposed, so as to provide reference on application of transglutaminase in surimi product processing.
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第24期190-195,共6页
Food Research and Development
基金
国家自然科学基金面上项目(31471686)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46-23)
关键词
转谷氨酰胺酶
鱼糜
凝胶
影响因素
应用
transglutaminase（TGase）
surimi
gel
influencing factors
application
