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面包制作知识问答 被引量:7

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摘要 1.生产面包选用怎样的面粉最佳? 生产面包要求使用面筋力强,面筋含量高(在32%以上)的硬质小麦制的面粉。新磨面粉需贮存2~3周,使硫氢基被氧化失去活性,其工艺性能有所提高。 2.面包生产要求怎么祥水最好? 面包生产要求水质透明,无色、无异味,合符卫生要求,中等硬度或较硬的水,这样的水可增强面筋弹性,水的硬度超过18度,就不适于制面包。
作者 沈益民
出处 《粮食与油脂》 1991年第4期56-56,F003,21,共3页 Cereals & Oils
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