鸡蛋存放温度、方法对鸡蛋营养成分的影响

试验旨在研究鸡蛋存放的温度、方法对鸡蛋营养成分的影响。选取150枚55周龄豫粉1号鸡产后12 h内健康鲜蛋,随机分为5组,每组30枚,分别为新鲜组、常温钝上组(24℃钝端朝上)、常温锐上组(24℃锐端朝上)、高温钝上组(37℃钝端朝上)、高温锐上组(37℃锐端朝上),存放10 d,测定鸡蛋全蛋样品的蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质含量。结果显示:在不同温度下,常温钝上组、高温钝上组鸡蛋中氨基酸含量较新鲜组没有显著变化,常温锐上组、高温锐上组的天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、氨基酸总和较新鲜组均显著增多;常温钝上组、常温锐上组鸡蛋的蛋白质、矿物质含量与新鲜组差异不显著;高温锐上组的维生素A、维生素D_(3)、矿物质含量与新鲜组无显著差异;高温钝上组的氨基酸、蛋白质、维生素A、维生素D_(3)、矿物质含量与新鲜组没有显著差异。以上结果表明,鸡蛋存放温度、方法对鸡蛋营养成分含量有一定的影响,鸡蛋不宜在高温条件下锐端朝上放置。