面粉蛋白质对扬州包子品质的影响

研究选用市场供应的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉蛋白质含量与扬州发酵包子品质关系进行系统分析。结果表明:当蛋白质含量在9.9-12.2%范围内时,发酵包子面团的的比容和总评分都较高;蛋白质含量介于9.9%和12.2%之间的小麦面粉制作发酵包子;发酵包子面团面筋指数与和面时间呈极显著正相关;当湿面筋含量低于36%时,利于制作发酵包子的制作。