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脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用 被引量:15

Effects on Defatted Soybean Flour of Paste Rheological Properties and Its Application in Bread Baking
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摘要 面包中添加脱脂豆粉使其具有良好的营养价值,在面粉中添加10%的脱脂豆粉后,对面团流变学特性和面包焙烤品质产生直接影响,吸水率和面团的耐搅拌性提高,产品的弹性增加。通过测定产品压缩值、比容值,发现添加10%脱脂豆粉的甜面包不但营养丰富,而且在产品品质、质地、结构、体积、口感等方面基本达到了要求。
出处 《粮油加工与食品机械》 北大核心 2005年第12期79-82,共4页
  • 相关文献

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共引文献16

同被引文献132

引证文献15

二级引证文献92

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