摘要
综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。
An overview on the current situation, classification, manufacture methods, properties and application of caramel color is presented. The two main types of browning reaction occurring during the process are maillard reaction and caramellization.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第4期232-235,238,共5页
Science and Technology of Food Industry
基金
国家农业科技成果转化基金项目(02EFN213200236)
关键词
焦糖色素
美拉德反应
焦糖化反应
应用
caramel color
maillard reaction
caramellization
application