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芹菜热处理过程中系统组分对还原型与氧化型维生素C含量的影响
被引量：
4
influence of system composition during neat precessing of cellary on the content of reducing and oxidizing
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摘要
探讨热处理过程中系统组分对芹菜中还原型与氧化型维生素C的影响。结果表明,芹菜中两种类型Vc在热处理过程中可互相转化,Na2SO3、EDTA对芹菜均具有护色作用,但Na2SO3加速Vc的破坏,而EDTA则保护总Vc与还原型Vc少受破坏。
作者
李向荣
李君
机构地区
浙江大学医学营养学与食品卫生研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第1期36-37,共2页
Science and Technology of Food Industry
关键词
芹菜
还原型维生素C
氧化型维生素C
护色
热处理
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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