食物烹调产生突变原研究进展

近年来,在食品卫生方面,一个引人注目的研究题目一食物在烹调过程中产生突变原(mutagen),取得了重要意义的进展,证明了许多传统的烹调方法可以使食物产生突变原。突变原是引起体细胞或生殖细胞突变(mutation)的化学因子,它能导致肿瘤、畸胎或遗传的损害。1975年以前,已经开始研究食物在烹调过程中发生高温分解,形成降解产物和聚合物。但是关于烹调形成突变原的研究,进展缓慢。