唐五代時期敦煌酒的釀造工藝研究

P.T.1097《薪俸支出糧食清册》中提到的敦煌"釀酒人",唐人稱爲"酒匠""酒人"^([1])。唐五代時期敦煌人"日常生活離不了酒"^([2])。在歸義軍時期,"敦煌官府釀酒、寺院釀酒和私人釀酒同時存在"^([3])。學界從敦煌地區酒的種類、行銷、管理及酒的消費場合等角度展開了具體的研究,敦煌地區的酒户、酒行、酒店、酒業、酒司、酒俗等社會事象已然明晰^([4])。唯於敦煌酒匠、酒人的生産工藝一節多語焉不詳^([5])。敦煌文書關於酒釀工藝的記録雖然零散,卻透露出古代酒匠造酒的諸多生産細節,可完整復原出敦煌酒匠的生産工藝,遂撰此小文,敬冀方家教正。