营养糊破壁发酵的工艺研究

以糙米、小米、燕麦、荞麦、藜麦米、高粱米、薏仁、黄豆、黑豆等二十余种谷物、豆类与坚果为基质,粉碎破壁、加水浸泡、加热糊化,添加嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种进行发酵处理,制作成发酵型的营养糊。选择发酵基质的糊化时间、发酵时间、菌种添加量为因素进行单因素及正交试验,通过感官评定确定最佳的工艺条件。结果表明:发酵基质的微沸糊化30min,菌种添加量为5%,发酵时间25h,发酵得到的营养糊品质细腻,口感细滑,营养价值丰富,并有淡淡的谷豆类香气。