新型玫瑰花酱的研制及热处理对其理化指标的影响

本文以玫瑰花糖渍液为原料加工玫瑰花酱,由单因素试验和正交试验设计优化玫瑰花酱生产配方和工艺,结合理化指标和感官评定综合分析不同加热时间和加热温度对玫瑰花酱褐变、黏度、总糖、总酸的影响。实验结果表明:最佳配方及工艺是玫瑰花糖渍液75%、复合增稠剂(果胶∶CMC-Na=2∶1)2.5%、柠檬酸0.1%、最后加热温度80°C下加热20min。以此配方工艺制作出的玫瑰花酱总糖含量为55.5%,总酸含量为0.3%,黏度为4799mPa·s,产品质地均匀,酸甜可口,具有鲜艳的玫瑰红色和浓郁典型的玫瑰花香味。