不同储存方式和不同储存时间的肉类中亚硝酸盐含量的调查

亚硝酸盐能使食品呈现良好的色泽,同时对肉毒杆菌具有特殊的抑制作用 ,因此作为良好的助色剂和防腐剂广泛应用于食品工业。目前世界各国对亚硝酸盐也广泛使用。但亚硝酸盐对人体有一定的毒性 ,长期摄取过多亚硝酸盐,可使血液中正常的血红蛋白 (二价铁)变成正铁血红蛋白(三价铁 )而失去携氧功能, 导致神经缺氧。而且亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物—亚硝胺。大量的动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关[1]。