摘要
该研究拟研制一种刺梨风味酸奶,以刺梨干果为原材料,通过单因素优化配方和响应面实验确定酸奶发酵条件,其研究结果发现:发酵剂、糖的含量以及发酵条件显著影响酸奶的酸度(P<0.05),发酵剂含量超过0.15%可显著降低酸奶酸度,而白砂糖含量超过1%,则显著降低酸奶酸度;在37-40℃的温度,有利于提高酸奶酸度;随发酵时间的延长,酸奶酸度显著增加。优化后最佳的工艺:刺梨汁含量为30%(30mL刺梨汁加入100mL牛奶中)、发酵剂含量为0.2%(0.2g/100mL)、白砂糖含量为3.5%、发酵时间3.75 h、发酵温度40℃,改工艺下制备的酸奶具有刺梨特殊风味,可满足国家相应规范标准。
