摘要
民间有“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”的说法,其中三件提到调味料,可见对“味道”的重视,是中国饮食文化的突出特点。咸是最早被发现的味道,当先民还处在“未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”的蒙昧时代,便数次品尝海水、盐土,寻找咸的感觉。据史料考证,炎黄时期已经出现了盐的制作与使用方法,《世本》称“宿沙作煮盐”,就是通过煮沙子取盐的方法。《尚书》中有“若作和羹,尔惟盐梅”,意思是用盐做调味料,配制美味的羹汤。咸味之后,甜、酸、辣等口味陆续出现,殷墟出土的甲骨文中有“蜜”字,说明人们已经知道了甜味,《礼记·内则》说“枣栗贻蜜以甘之”,是早期关于糖的文献。安阳出土的商代铜鼎里发现了炭化的梅核,显然梅子不是水果,而是放在菜里的调味料。《周礼》中有“醯人掌五齐、七菹”的说法,这个“五齐”就是醋的发酵过程,可见商周就有了酿醋技术。辣味的出现也较早,《荀子·礼论》中说“椒兰芬苣,所以养鼻也”,就是说辣的花椒,不仅可以做菜,也可以用药或者泡酒。商周时期,士大夫们还认识到饮食与健康的关系,将五行与饮食相结合,以酸、甜、苦、辣、咸分别对应木、土、火、金、水,并根据五行规律和季节变化指导饮食。
