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"神舟"4号飞船搭载选育的微生物转谷氨酰胺酶在肉肠食品加工应用效果评价 被引量：2

Functional Evaluation of Microbial Transglutaminase Derived from a "Shenzhou" 4 Spacecraft- loaded Mutant for Its Application in Sausage Processing
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摘要 通过使用经过"神舟"4号飞船搭载进行的空间诱变育种试验后选育出的高产突变菌株链霉菌WZFF.W-12.var HZ3-H1-12发酵生产的转谷氨酰胺酶(MTG),研究了该酶对肉肠产品加工的作用效果,比较了影响酶功效的主要因素,确定了酶催化反应操作条件.采用质构分析仪对MTG催化形成的肉肠产品组织的凝胶强度及凝胶破坏力变化的分析测定结果表明,根据肉肠原料中蛋白含量添加一定量的酶制剂,pH 7.0、40℃下反应45min,再经过干燥、蒸煮等处理产品成型后,肉肠物性得到明显增强,质构强度提高了50%以上,产品的粘弹性、口感、外观形状等感官品评结果都有所提高.
作者 王璋 贺雷雨 李新华
出处 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2003年第z1期1-5,共5页 Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology
基金 国家"十五"科技攻关计划项目和科技部科研院所技术开发研究专项资金项目(No.2001BA708B03-05)
关键词 转谷氨酰胺酶 肉肠 加工 质构强度
分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 相关文献

参考文献14

二级参考文献35

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共引文献66

同被引文献46

引证文献2

二级引证文献20

中国食品学报
2003年 第z1期

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