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冷却肉中高铁肌红蛋白还原酶的特性及其与肉色泽稳定性之间的关系研究 被引量：1

Studies on the Relationship between Metmyoglobin Reductase and the Color Stability of Chilled Beef
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摘要 以冷却牛肉为实验材料,对冷却牛肉中高铁肌红蛋白还原酶与肉色泽稳定性之间的关系以及高铁肌红蛋白还原酶的还原条件和还原途径进行了探讨.研究发现,高铁肌红蛋白还原酶活性越高,肉的色泽也越稳定.高铁肌红蛋白还原酶在体内作用时是NADH依赖性的并且需要细胞色素b5作为其电子转移激活剂,其在体外作用时必须有亚铁氰化钾参与下才可起到还原作用.该酶的最适pH为6.5,最适作用温度25℃,但在pH6.0,温度10℃时仍有相当的活性.
作者 戴瑞彤 南庆贤
出处 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2003年第z1期28-33,共6页 Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology
基金 国家"十五"攻关课题"肉制品加工关键技术研究和新产品开发"课题中一部分
关键词 冷却牛肉 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)
分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 相关文献

参考文献12

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同被引文献5

引证文献1

二级引证文献4

中国食品学报
2003年 第z1期

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