期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息

食盐对腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的影响

Effect of Salt on Soybean Isoflavone Content and Composition during the Sufu Making
原文传递
导出
摘要 本文研究了6%、10%食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化.结果表明,食盐含量和β-葡萄糖甙酶活对腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关.酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长,在腌制2d时达到最高值102.60U/g.6%食盐含量样品中异黄酮糖甙构型转化较快.食盐对染料木酮甙和黄豆甙酶解的影响不同,对染料木酮甙酶解的抑制作用更强.大豆甙在白坯中的含量仅44.86μg/g干物质,在腌制3d后完全分解.
作者 李里特 张晓峰 殷丽君 王家槐 辰巳英三 齐藤昌义
出处 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2003年第z1期236-241,共6页 Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology
关键词 食盐 腐乳 发酵 大豆异黄酮 β-葡萄糖甙酶
分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 相关文献

参考文献14

  • 1[1]Zubik L,Meydani M.Bioavailability of soybean isoflavones from aglycone and glucoside forms in American women[J].The American journal of clinical nutrition,2003,77(6):1459～1465
  • 2[2]Murphy P.A.,Isoflavones in retail and institutional soy foods[J].J Agric Food Chem.,1999,47(7):2697～2704
  • 3[3]Huei Ju.Mass balance study of isoflavones during soybean processing[J].J.Agric.Food Chem.,1996,44:2377～ 2383
  • 4[4]Keith S.Effect of extrusion on isoflavone content and antroliferative bioactivity of soy/corn mixture[J].J.Agric.Food Chem.,2000,48:3566～3571
  • 5[5]Simonne A.H.,Smith M.,Weaver D.B.et al.Retention and changes of soy isoflavones and carotenoids in immature soybean seeds (Edamame) during prosessing[J].J.Agric.Food Chem.,2000,48:6061～ 6069
  • 6[6]Matsuura M.,Sasaki J.,Murao S.Studies on beta- glncosidases from soybeans that hydrolyze daidzin and genistin:isolation and characterization of an isozyme[J].Biosci.Biotech.Biochem.,1995,59(9):1623～1627
  • 7[7]PPandjaitan N.,Hettiarachchy N.,Ju Z.Y.Enrichment of Genistein in Soy Protein Concentrate with ? - glucosidase[J].Journal of Food Science,2000,65(3) :403～07
  • 8[8]Chiou R.Y.,Cheng S.L.,Isoflavone transformation during soybean koji preparation and subsequent miso fermentation supplemented with ethanol and Nacl[J].J Agric Food Chem.,2001,49(8) :3656～3650
  • 9[9]Hutchins A.M.,Slavin J.L.,Lampe J.W.Urinary isoflavonoid phytoestrogen and lignan excretion after consumption of fermented and unfermented soy products[J].J.Am.Diet.Assoc.,1995,95:545～ 551
  • 10[10]Coward L,Barnes N.C.,Kenneth D.R.et al,Genistein,Daidzein,and their β - glycoside conjugates:Antitumor isoflavones in soybean foods from American and Asian diets[J].J.Agric.Food Chem.1993,41:1961～1967

共引文献12

中国食品学报
2003年 第z1期

相关作者

内容加载中请稍等...

相关机构

内容加载中请稍等...

相关主题

内容加载中请稍等...

浏览历史

内容加载中请稍等...
;
使用帮助 返回顶部