牛肉干不同加工环节微生物污染危害分析与控制

Hazard analysis of microbial contamination and control in processing of dried beef

对牛肉干加工过程中微生物污染的潜在危害进行系统的试验与分析,通过对各生产环节微生物菌落总数、大肠杆菌进行动态观察与分析,确立了加工过程易发生微生物二次污染的环节.针对不同环节实施HACCP体系加以控制并与传统加工条件下生产的牛肉干产品的微生物指标进行比较.结果表明:HACCP体系的实施即原料经发酵预处理,加工用具、人员及操作环境的消毒措施、抽真空包装、二次杀菌能有效控制加工环节的微生物污染,提高牛肉干的安全性,对延长牛肉干的保质期具有显著效果.