摘要
冷却肉的颜色是决定消费者购买行为的重要因素之一.本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉并在1±1℃下贮藏,结果显示,CO组在贮藏28天时仍色泽鲜红、鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组在第一周色泽鲜红,第二周已发生褪色,并且有较强的脂肪氧化异味;无氧组和真空组处理的冷却肉在28天时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28天时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2003年第z1期73-77,共5页
Science and Technology of Food Industry
