混合乳干酪生产工艺研究(1)混合乳干酪最佳凝乳条件初探

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摘要试验筛选了凝乳性能良好的菌种,通过球菌和杆菌复配优化出了最佳的混合菌种.同时对5种凝乳酶和4种钙化合物进行了筛选,最后得到混合乳干酪生产中这几种主要影响因素的最佳选择.结果表明:最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(1:1),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙.

作者李平兰潘伟好吕燕妮郑海涛艾启峻刘慧

机构地区中国农业大学食品学院

出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第z1期97-101,共5页 Science and Technology of Food Industry

基金本论文为北京市教委基金资助项目.联系电话:010-62891506

关键词混合乳干酪菌种凝乳酶钙化合物筛选

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食品工业科技

2003年第z1期

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