高压技术在熟鸡蛋加工中的应用

The Application of HPP in Cooked Egg Processing

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摘要本文主要研究了随压力增加鸡蛋的变化情况,研究中发现:经过600 MPa高压加工的鸡蛋具有新特性,蛋黄不粘牙、不粘喉,有弹性,有咬劲,无腻感,克服了煮鸡蛋口感上的缺陷;同时600MPa的压力能使鸡蛋达到商业无菌,因此高压加工后的熟鸡蛋可以作为一种产品销售.高压加工可以使鸡蛋变熟这一事实也为生产以鸡蛋为原料的新型食品提供了可能.

作者赵红霞刘静波

出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第z1期109-113,共5页 Science and Technology of Food Industry

关键词高压熟鸡蛋

分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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