摘要
传统豆酱以其风味独特、营养丰富成为经久不衰的调味品.本文就传统豆酱生产中的微生物、制曲、原料和生产方法的发展现状和趋势进行了详细的概述.随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱的品质、品种有着新的需要和选择.为提高酱的质量,缩短生产周期,消除发酵过程中安全隐患,对大酱生产中重要环节如制曲、发酵等工艺过程进行改进,提高原料蛋白利用率和酱的卫生质量已经是势在必行的趋势.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2003年第z1期202-206,共5页
Science and Technology of Food Industry
