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适合于发酵香肠的发酵剂的研究及展望

Starter cultures available in the production of fermented sausages
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摘要 发酵剂是影响发酵香肠质量的重要的因素之一,最初的应用只是为了更好的保存肉类.随着研究的深入,发酵剂还可以促使香肠形成特定的风味,改善香肠的营养品质,产生明显的抑菌作用.本文介绍了发酵香肠分类和发酵剂选用的标准,并对发酵剂的应用历史做了简要回顾;着重对发酵剂的应用特点做了描述,列出了各种发酵剂常用的种属以及对发酵香肠风味的特殊作用.进一步地,对发酵剂在抑制或减少香肠中常见的致病菌、腐败菌以及亚硝胺的作用做了总结,希望对提高发酵香肠的安全性方面起到一定的指导作用.最后,对发酵剂的应用前景作了展望.
作者 黄娟 张柏林 张志胜 刘安军 李兰会
出处 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第z1期247-252,共6页 Food Science and Technology
关键词 发酵香肠 发酵剂
分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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共引文献75

食品科技
2003年 第z1期

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