摘要
米粉,又名米粉条、米线、米丝,是我国具有悠久历史的传统食品,生产地域遍布江南,市场潜力巨大.精制直条米粉生产技术是在传统直条米粉生产技术基础上,通过改进生产工艺和设备逐渐发展起来的.主要原料采用廉价的早籼米.其外观洁白光亮,吐浆率低,不断条,有咬劲.近年来,通过对设备的小型化改进,更适合于广大农村、中小城镇个体户生产.
一、工艺流程
洗米→润米→粉碎→拌粉→挤丝→时效处理→复蒸→松粉→干燥→切割→入库.
二、操作要点
1.洗米通过机底装有射流装置的洗米机进行循环冲冼,使漂浮在水面的泡沫、糠皮等杂物越过洗米桶上面的隔离板,经溢流管排入下水道.
2.润米一般情况下,浸泡0.5小时,润米1～2小时.但由于温度、湿度及大米组织结构的差别,浸泡润米的时间应有所不同,通常可用手将米粒轻轻研磨,如能成粉且没有明显的颗粒感觉,则说明浸泡润米已达到要求.
3.粉碎用锤片粉碎机进行粉碎,一般筛片孔径直径以0.6～0.8毫米为宜.
4.拌粉由于受前道工序的影响,物料流经本道工序时,水分会忽高忽低,很不稳定,需加水进行调节,通过搅拌,使水分均匀、稳定地混合在粉粒当中,一般要添加食盐水,但加盐量不能过多,以占大米重量的0.5%左右为宜,加水量以掌握在粉料一捏即拢、一碰即散的程度为宜,含水量在30%～32%.
5.挤丝这是米粉生产中最重要的工序之一.挤丝时,粉料要连续、均匀地喂入,粉料在熟化筒中适当熟化后,进入排丝螺旋在输送挤压下成为粉丝.粉丝的粗细根据市场需求有直径0.6～1.2毫米不等.粉丝要用鼓风机对其充分冷却,以挤出的粉丝粗细均匀、有透明感、外观光亮平滑、无夹白、无气泡为优.流量偏小时,粉料易糊化过度,变成褐黄色,且易粘连、易产生气泡;流量偏大,粉料熟度不够,粉丝夹白,透明感差.
6.时效处理将米粉放入时效处理房内静置密闭保潮12～24小时,使米粉老化,至不粘手、可松散、柔韧有弹性为宜.
7.复蒸将时效处理后的米粉挂入低压蒸柜(压力0.035～0.045兆帕),蒸5～8分钟,使米粉特别是表层进一步糊化,提高光泽透明感,降低吐浆率.
8.干燥可采用太阳晒露天干燥,如采用索道或低温烘干房,则米粉质量会更好.
9.切割用人工或切割机切成18～22厘米长的小段,进行包装后入库.
