摘要
1.选料选用1.5～2公斤重的家兔或野兔,宰杀后除去淤血、杂物和毛,用清水洗净,切块(分头颈2块,前后腿4块,中部1块).然后入锅加水用旺火煮沸5分钟,除去腥味,捞出用凉水漂洗,冷却备用.
2.配料净兔肉100公斤,丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100克,麻油3公斤,黄酒5公斤,白糖6公斤,上等酱油5公斤.将五味香料碾碎,装入布袋内、扎口,放入锅中,再加清水适量,放入黄酒、白糖、精盐、在旺火上煮成卤水.
3.浸卤将兔肉块放入卤锅中,以旺火煮透后捞出,抹去浮沫,晾凉后再用清水漂洗1小时,取出沥干.把肉块放入用硝水、葱花、姜汁配成的溶液中浸泡30分钟,取出沥干,再用熟麻油抹肉表面即为成品.
