摘要
本项技术操作简便，投资少，见效快，适于个体加工经营，是农民进城经商务工和城市下岗职工再就业的致富门路之一。具体技术如下：
一、工艺流程
选鸡、浸泡卤制备－宰鸡－脱毛－净膛－浸泡－清泡－浸卤腌制－填料造型－晾干－涂糖－烤制－成品－检验－出售。
二、操作工序
1．选鸡。（ 1）选鸡：选用毛重 1.8～ 2.2千克的 50日龄健康肉用鸡，体形大小适中。（ 2）浸泡卤制备：配方：每 50千克鸡用八角 150克、陈皮 75克、肉桂 50克、白芷 25克、山柰 25克、草果 20克、小茴香 15克、砂仁 10克、花椒 5克、丁香 2.5克、盐 4千克、糖 250克、水 25千克。制卤：用纱布将上述各料包扎好，与除去污物后浸泡过鸡的鸡血水一同倒入锅内，加盐煮沸后文火再煮半小时，撇去血沫和其它浮浊物，然后加糖，滤入浸泡缸中，稍冷后加入姜、葱各 100克，白酒 200克，即为新卤，冷却后使用。新卤可反复烧煮，过滤使用，每次添加原配料的 1/4量并补足水量，烧煮方法同新卤。为防止腐败，夏天每日烧煮 1次，春秋冬每 3天烧煮 1次，必要时可多加些盐。
2．宰杀。用口腔或颈部刺杀法，放血要尽。
3．浸烫、脱毛。用 63℃的温水烫鸡 1分钟，水温要恒定。用脱毛机脱去大羽毛，拔去尾毛，人工或用食用蜡、油除尽绒毛。脱毛拔毛均不可破损鸡皮，鸡皮完好是质量关键。
