摘要
1.五香豆腐干又叫香干,具有五香风味,呈淡褐色,是卤制品中的主要产品.
(1)配料:酱油5公斤,食盐1.5公斤,白糖1公斤,花椒0.15公斤,八角、桂皮各0.2公斤,水75公斤,白豆干70公斤.
(2)制作方法:将配好的辅料加到水中,加热熬煮成汤,把制好的白豆腐干放入汤内熬煮,使颜色和滋味进入白豆干内部,捞出后晾干.
2.苏州干具有苏州风味,色泽比五香干稍深,比五香干薄且坚硬.除具五香味外,还有甜、鲜味,适合南方人食用.
(1)配料:酱油15公斤,食盐6公斤,液体味精5公斤,固体味精0.3公斤,糖3公斤,糖精30克,八角0.4公斤,桂皮1公斤,水200公斤,白干140公斤.
(2)制作方法:先将上述配料加水煮沸;另将白干用清水煮1~2次,然后放入上述煮沸的料汤中煮4小时,捞出、晾凉,即为成品.