摘要
一、原料配方
鲜鸡蛋 1公斤 , 面粉 (普通粉 )0.8公斤 , 白砂糖 0.9公斤 , 水 100克 .
二、操作要点
1.打蛋浆将鲜鸡蛋用清水洗净 , 磕入容器内 , 加入白砂糖 , 用几双筷子顺一个方向由慢到快搅打 , 使空气充入 , 待蛋液快打好之前加入水 , 继续搅打 , 直到蛋液成为泡沫状的黏稠胶体、体积比原来增加 1.5～ 2倍为止 . 搅打时间约为 20分钟左右 , 时间过短 , 充气不够 ; 时间过长 , 面粉容易起筋成块 , 糖分子重新聚集下沉 , 产生沉淀 , 这样都会使成品达不到松发要求 .
