还原糖——磷酸盐高温溶液产生酱色原因和条件的实验研究

目的探讨在高温条件下还原糖—磷酸盐产生酱色现象的原因和条件,并进行鉴别。方法将还原糖与可溶性磷酸盐的混合液进行125℃加热,测定其高温前后的物理变化,并与高锰酸钾、钼酸铵、硫酸铜和硫酸等溶液进行鉴别试验,将生成物与高锰酸钾溶液和钼酸铵溶液反应,探讨作用温度、作用时间、pH值、反应物浓度和反应物的分子结构对生成物的影响。结果证明了还原糖与磷酸盐之间发生了氧化还原反应,生成了次磷酸、有机酸和酯。结论还原糖与磷酸盐只有在pH>7.0的碱性环境中才能发生氧化还原反应,并呈直线相关关系,另外,温度是反应的重要条件。在高温高压条件下反应定量完成;而在37℃恒温条件下作用18h才产生明显的酱色,反应物浓度与生成物呈正相关。而L型还原糖作用不显著。