通过染色结合评价啤酒中混浊敏感蛋白的方法开发

选取十五种染料与混浊敏感蛋白(Haze-active protein)(HA蛋白)--麦醇溶蛋白的结合来研究其能产生色移(chromatic shift)并形成啤酒中混浊敏感蛋白分析方法的基础.有两种染料茜素红(alizarin red S)(ARS)和核坚牢红(nuclar fast red)(NFR)在紫外区产生色移,两种染料-溴连苯三酚红(bromopyrogallol red)(BPR)和科林斯红(plasmocorinth B)(PCB),在可见光区产生色移.比较了这四种染料对一定范围内混浊敏感蛋白的响应.选择了BPR作为方法开发的染料.设计了一个统计性试验并使用表面模拟响应来优化条件.BPR在缓冲液中对麦醇溶蛋白有线性相应,但在啤酒基体中有干扰.啤酒在C18的吸收盒中预处理并经离心和超过滤后,可以去除干扰.用BPR方法和加入鞣酸诱导混浊的方法同时测定用不同量硅胶、皂土、PVPP处理的未经抗冷处理的啤酒中的HA蛋白.结果图形基本一致,但水平有一些不同.表明BPR方法对啤酒混浊稳定性有一个不同的响应,不被内在的多酚影响.