麦汁中锌离子的控制与测定

1.前言 锌离子对啤酒酵母菌体的生长繁殖、各种酶的活性及代谢副产物的形成都有重要的作用.锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基,如果麦汁中锌离子含量低于0.15～0.18mg/L,就会导致酵母细胞的增殖减弱、发酵迟缓,双乙酰不能完全还原,有时还影响酵母沉淀.因此,酿酒师们都在控制麦汁中锌离子的含量.