啤酒贮存期间pH对风味老化的影响

通过设计一个模型试验,快速调整、降低啤酒的pH值,然后分析其在贮存期间化学萤光产物的升高,异葎草酮和原花色素的降解.通过感官测试表明:添加HCl到新鲜的啤酒中,在贮存期间会加快啤酒风味老化;但是,添加HCl到贮存过的啤酒中,啤酒风味老化现象并没有明显加快.因此,可以认为:啤酒风味老化的加快,并不完全取决于啤酒pH值的降低.在降低pH值条件下,醛类物质从老化风味--醛类氧化物中解离出来.基于这样一个事实,说明降低啤酒pH值,在啤酒贮存期间,加快了风味老化反应、自由基反应.