发泡酒的研究

发泡酒是一种使用辅料高达75%的啤酒,其口感、外观与普通啤酒相似.由于成本较低,使得发泡酒的价格也明显便宜,消费者容易接受.成为众多啤酒生产厂家共同关心的课题.本文研究了不同辅料的影响,外加酶协助糖化对于发泡酒酿造的重要作用,得出了酿造发泡酒的基本工艺.主要研究结果如下:(1)加拿大的麦特卡夫麦芽以其糖化力高、蛋白质含量高成为发泡酒酿造的选用麦芽.(2)外加蛋白酶可促进大麦自身β-淀粉酶的释放,和显著提高浸出液中α-氨基氮的浓度.(3)甜荞中具有生物活性的儿茶素以其优良的理化性质--热稳定性好;溶解度大;抗氧化性等,成为发泡酒酿造辅料选择对象.(4)成功解决了大麦等原材料的粉碎问题,二次粉碎效果较好.(5)对发泡酒的糖化工艺进行了深入的研究,得出了能制备全权麦汁的最佳工艺流程和工艺条件.(6)制得的麦汁经过滤浊度仍很大(即使添加了卡拉胶),静置一段时间后中间有呈雾状沉淀,其余的麦汁澄清透明,色度只有4.0 EBC.雾状浑浊在发酵时会与酵母一同沉淀下来,不会影响啤酒的质量.(7)酒花的添加量为0.03%.(8)由于发泡酒的辅料比为75%,糊化醪的量较糖化醪多.糊化醪在煮沸后需冷却至70℃左右,方能与糖化醪合并.所以要在原有设备基础上--在糊化锅后添加冷却设备,方能适应发泡酒的生产.