小麦粉组分和馒头品质的关系
被引量:11
The Relationship of Wheat Flour Composition and Steamed Bread Quality
摘要
探讨我国的传统食品馒头用小麦粉的蛋白质、淀粉、脂质、酶以及各种添加剂等组分对馒头品质特征的影响。阐述了馒头用粉对各种组分含量的要求。
参考文献20
-
1王晓曦,邵青,张振铎,朱永义.小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理[J].粮食与油脂,2001,14(3):10-12. 被引量:42
-
2李昌文,欧阳韶晖,张国权,王长勇.面粉中的脂类物质对面团特性和主要食品品质的影响[J].粮食与饲料工业,2003(10):4-5. 被引量:13
-
3颜治国.馒头专用粉质量稳定控制探讨[J].粮食与油脂,2002,15(7):45-46. 被引量:5
-
4刘爱华,何中虎,王光瑞,王德森,张艳,周桂英.小麦品质与馒头品质关系的研究[J].中国粮油学报,2000,15(2):10-14. 被引量:75
-
5G.B.Crosbie,阎俊,武芝霞.亚洲食品对小麦品质的要求[J].麦类作物,1999,19(3):19-20. 被引量:7
-
6陈革,蔡明俊,刘景尧.馒头专用粉的对比试验与研发[J].粮食与饲料工业,2002(12):2-4. 被引量:3
-
7王宪泽,李菡,郭恒俊,张玲.小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性[J].中国粮油学报,1998,13(6):6-8. 被引量:39
-
8Addo K;Pomeranz Y;Huang M L;Rubenthaler G L,Jeffers H C.Steamed bread.Ⅱ.Role of protein content and strength,1991(01).
-
9Rubenthaler G L;Huang M L;Pomeranz Y.Streamed bread.Ⅰ.Chinese streamed bread formulation and interactions,1990(05).
-
10Sidi Huang;Suk-Hun Yun K Q R M.Establishment of flour quality guidelines for northern style Chinese steamed bread[J],1996(02).
二级参考文献44
-
1张春庆,李晴祺.影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究[J].中国农业科学,1993,26(2):39-46. 被引量:130
-
2方克旋 王澄.小麦直链淀粉的测定及其含量对食用品质的影响[J].中国粮油食品,1985,(3):27-28.
-
3王贤勇.小麦淀粉在面包生产中的变化及其对面包品质的影响[J].郑州粮食学院学报,1988,(3):74-82.
-
4张守文.面包科学与加工工艺[M].北京:中国轻工出版社,2000.242-244.
-
5林作楫.食品加工与小麦品质改良[M].北京:中国农业出版社,1993,15..
-
6刘淑芬 吴自强 胡建平.蒸煮优质馒头与小麦品质的关系.作物杂志,1986,(4):27-28.
-
7霍斯尼 R K 李庆龙译.谷物科学与工艺学原理[M].北京:中国食品出版社,1989..
-
8王杭勇 张捷.延缓馒头老化方法的研究.郑州粮食学院学报,1996,(4):1-4.
-
9Hoseney R C, Finney K F, Pomeranz Y. Function ( Bread - Making)and Biochemical Proteins of Wheat Flour Components VI. Gliadin-Lip-Glutein Interaction in Wheat Gluten[J]. Cereal Chem, 1970,47(3):135 - 139.
-
10Hoseney R C. Wheat Hardness[J]. Cereal Foods World, 1987,32(4) :320 - 332.
共引文献208
-
1刘媛,王健,宋鹏飞,袁兴茂,高清海.杏鲍菇馒头蒸制条件的工艺优化[J].粮食加工,2020,0(1):23-26. 被引量:1
-
2李佳佳,田建珍,刘强,刘素娟.小黑麦中的脂类及作用研究概述[J].小麦研究,2012,33(1):16-19. 被引量:2
-
3赵秀梅.半纤维素酶、增筋剂对低筋粉馒头的品质改良[J].中国食品添加剂,2004,15(4):98-100. 被引量:2
-
4齐兵建.小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究[J].中国粮油学报,2004,19(3):21-25. 被引量:35
-
5陈璐,王核,陈文辽,孙学文,徐斌,董仲林.虞山船闸堵船原因及对策[J].水运工程,2005(1):55-57. 被引量:1
-
6董彬,郑学玲,王凤成.小麦粉组分特点和馒头品质关系[J].粮食与油脂,2005,18(2):12-14. 被引量:19
-
7范玉顶,李斯深,孙海艳,李瑞军.HMW-GS与北方手工馒头加工品质关系的研究[J].作物学报,2005,31(1):97-101. 被引量:41
-
8肖丽娟,曾凡坤.食品添加剂的复配[J].中国食品添加剂,2005,16(1):49-52. 被引量:12
-
9邓伟,李秀婷,江正强,杨绍青,李里特.橄榄绿链霉菌木聚糖酶组对面包品质的改善[J].中国粮油学报,2005,20(1):1-5. 被引量:2
-
10范玉顶,李斯深,孙海艳,李瑞军.利用RIL群体分析小麦淀粉粘度性状与馒头品质的关系[J].中国粮油学报,2005,20(1):6-8. 被引量:10
同被引文献102
-
1杨玉英.面筋与面团性质[J].内蒙古农业科技,2001,29(S1). 被引量:10
-
2刘爱峰,宋建民,赵振东,刘建军,吴祥云,李豪圣,刘广田.糯小麦配粉对面团流变学特性和面包烘烤品质的影响[J].中国农业科学,2004,37(6):902-907. 被引量:27
-
3郭天财,马冬云,朱云集,王晨阳,夏国军,罗毅.冬播小麦品种主要品质性状的基因型与环境及其互作效应分析[J].中国农业科学,2004,37(7):948-953. 被引量:86
-
4何松,刘长虹,左锦静.一次发酵法馒头生产工艺研究[J].粮食加工,2004,29(4):47-52. 被引量:29
-
5姚大年,张文明,司洪芳,王华君.糯小麦的研究与利用[J].粮油食品科技,2005,13(1):24-25. 被引量:9
-
6陆成彬,程顺和,张伯桥,高德荣,葛秀秀,张艳,何中虎.基因型和地点对小麦品种面粉多酚氧化酶活性的影响研究[J].中国农业科学,2005,38(1):13-16. 被引量:19
-
7张春庆,李晴祺.影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究[J].中国农业科学,1993,26(2):39-46. 被引量:130
-
8秦中庆,高新楼,刘钟栋,张祥,周福群,薛英杰,苏利,潘珂.糯小麦粉与普通小麦粉配粉糊化特性的研究[J].粮食与饲料工业,2005(5):14-17. 被引量:27
-
9张国营,梁团结,张磊.影响馒头皱缩的原因及避免措施[J].粮食加工,2005,30(3):36-37. 被引量:8
-
10陈东升,张艳,何中虎,王德森,Pea R J.不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究[J].作物学报,2005,31(6):730-735. 被引量:28
引证文献11
-
1石晓,浮吟梅.高粱馒头工艺与品质研究[J].粮食与食品工业,2006,13(4):13-16. 被引量:21
-
2陈志成.面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究[J].粮食加工,2007,32(5):19-22. 被引量:35
-
3杨艳虹,檀革宝.面粉组分与馒头品质的相关性[J].粮食加工,2008,33(2):21-22. 被引量:5
-
4杨艳虹,檀革宝.馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因[J].粮食加工,2008,33(4):67-68. 被引量:10
-
5张国权,陈盛军,罗勤贵,梅仕峰,郑爽.荞麦粉主要组分对抗性淀粉形成的影响[J].粮食加工,2008,33(5):30-33. 被引量:4
-
6杨艳虹,王秀忠,檀革宝,赵永峰.不同粒度小麦粉的理化特性研究[J].粮食加工,2009,34(2):19-22. 被引量:22
-
7周燕,李俊超,刘钟栋,岑涛,刘鹏.糯质小麦淀粉的性质及其应用研究[J].食品科技,2010,35(5):266-270.
-
8张剑,赵景艳,高继伟,肖玲玲.玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响[J].粮食与饲料工业,2012(1):6-8. 被引量:13
-
9张艳,陈新民,绍凤成,王德森,何中虎.中麦175馒头和面条品质稳定性分析[J].麦类作物学报,2012,32(3):440-447. 被引量:4
-
10彭义峰,刘彦军.浅谈影响馒头发酵的因素[J].粮食加工,2015,40(1):50-51. 被引量:7
二级引证文献124
-
1张敏,李东燕,王寅嵩,汪学军,闵长莉.胡萝卜营养馒头配方及品质优化研究[J].文山学院学报,2021,34(3):8-11.
-
2王伟鹏.馒头专用粉生产过程中的参数控制[J].粮食加工,2012,37(2):12-14. 被引量:1
-
3张荆梅,李峰.探讨东北农垦小麦合理搭配的重要性[J].粮食加工,2008,33(1):27-29.
-
4杨艳虹,檀革宝.面粉组分与馒头品质的相关性[J].粮食加工,2008,33(2):21-22. 被引量:5
-
5吕升贵.面粉企业的产品战略及工艺设计思路[J].面粉通讯,2008(2):12-16. 被引量:1
-
6吴素萍.麦胚馒头的工艺与品质研究[J].粮食与饲料工业,2009(3):27-29. 被引量:7
-
7杨艳虹,王秀忠,檀革宝,赵永峰.不同粒度小麦粉的理化特性研究[J].粮食加工,2009,34(2):19-22. 被引量:22
-
8康明辉,黄峰,王世杰,海燕,殷贵鸿,韩玉林.黄淮冬麦区南部主要推广小麦品种的馒头加工品质研究[J].麦类作物学报,2009,29(4):599-603. 被引量:9
-
9王毅,王洪福.创新工艺与设备可行性论证(一)——4皮5心粉路可行性和效益论证[J].现代面粉工业,2009,23(5):12-16.
-
10白建民,刘长虹,韩禅娟.乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响[J].粮食加工,2009,34(6):46-48. 被引量:8
-
1董彬,郑学玲,王凤成.小麦粉组分特点和馒头品质的关系[J].粮食加工,2005,30(4):39-42. 被引量:4
-
2赵育红.SP—3420气相色谱测定木糖样品中各组分含量[J].石家庄化工,2001(1):28-30.
-
3汪树生,高楠楠,苏玉春,陈光.湿热处理对玉米淀粉慢消化组分的影响[J].粮食与饲料工业,2012(12):26-28. 被引量:4
-
4申娟利,张祎,赵婷婷,王昕.硒处理对发芽糙米组分含量的影响[J].食品研究与开发,2016,37(12):28-32. 被引量:4
-
5张慧芳,李婷婷,励建荣,李学鹏,董志俭.鱿鱼内脏水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成的变化[J].食品工业科技,2013,34(24):225-228. 被引量:4
-
6马永强,韩春然.玉米萌发过程中淀粉的变化[J].粮食加工,2007,32(3):42-44. 被引量:4
-
7付复华,潘兆平,谢秋涛,尚雪波.超临界CO_2萃取条件对紫苏籽油脂肪酸组成的影响及工艺优化[J].食品与机械,2016,32(7):166-170. 被引量:5
-
8王云,李春华,赵康由,杨亮材.不同加工技术对名茶氨基酸含量的影响[J].西南农业学报,1997,10(4):87-91. 被引量:7