甜橙果肉酸奶配方的设计和优化

The prescription design and optimization of the sweet orange pulp yogurt

通过单因素和正交实验,研究甜橙果肉酸奶的最佳工艺配方。单因素的实验结果是原料奶总干物质含量最好为11.8%以上,甜橙果肉添加量为5%,香精的添加量为0.2‰,效果较好。通过正交实验得出甜橙果肉酸奶的最佳配方为:奶粉1.5%,果胶1.2‰,变性淀粉0.8%,砂糖6.5%,甜橙果肉5%,甜橙香精0.2‰。原料奶总干物质标准化后要达到12.5%-13.5%以上,成品干物质含量为19-21%。,影响甜橙果肉酸奶质量的因素为:淀粉>果胶>奶粉>菌种配比,菌种用法国罗地亚MY900:MYE96=4:1为好。