摘要
1酶水解法生产低乳糖牛乳
酶水解法即利用外源性的乳糖酶将乳糖降解为易被人体吸收利用的单糖.该法水解条件温和,产物简单,口感好,不会破坏乳中的其它营养成分,较酸水解法更为优越.迄今为止,酶水解法是最安全、实用、有效的生产低乳糖牛乳的方法.酶水解法处理低乳糖牛乳的加工方式:在产品进行热处理前,将乳糖酶加入到经巴氏杀菌后并冷却至酶作用的最佳温度的牛乳中,待乳糖酶在此温度下作用一段时间,达到所要求的乳糖水解度后,再将产品进行灭菌处理,然后在产品灌装前按一定比例将乳糖酶加入到产品中.在产品贮存过程中乳糖酶将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖.其优点是设备投资低,缺点是酶作用时很容易受到微生物的污染,而且酶作用时间较难控制.同时由于乳糖分解后转变为还原型的葡萄糖和半乳糖,在灭菌处理时由于Millard(美拉德)反应产品容易出现褐变,从而影响产品的感官质量.
