食物的“着衣打扮”

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摘要在食物的加工烹调过程中,上浆、挂糊、拍粉和勾芡,属于给食物"着衣打扮"之列.所谓上浆,是将淀粉、盐、鸡蛋、水等调匀后,在菜肴表面裹上薄薄一层胶质粘膜.挂糊是直接将这些成分调成糊状,并将原料放在糊内拖过.拍粉则是将干淀粉拍洒在原料上.勾芡是在汤类菜肴起锅前,淋入淀粉水溶液,使菜肴卤汁粘性顿增,并附着于原料上.

作者中文

机构地区江苏

出处《中国保健营养》 2001年第2期52-54,共1页 China Health Care & Nutrition

关键词着衣菜肴挂糊

分类号 R1 [医药卫生—公共卫生与预防医学]

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