鲜菇盐渍加工技术

1.应适时采收鲜菇,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰开,淘汰畸形菇;猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收,当天加工,不能过夜。2.漂洗先用0.6%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质,接着用柠檬酸溶液(pH4.5)漂洗,能显著改变菇体色泽。3.杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶的活性,防止菇开伞。