谷胱甘肽的生理功能及其在食品加工中的应用前景

谷胱甘肽,即γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰甘氨酸(γ-L-glutamyl-L-cysteinylglycine,glutathione),是由L-谷氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成的一种同时具有γ-谷氨酰基和巯基的生物活性三肽化合物。