畜产品综合利用

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摘要脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系/杨红菊(中国农业大学食品科学与营养工程学院 100083),乔发东,马长伟…//肉类研究.-2004,(1).-25～28,10综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成。脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,

出处《中国畜牧兽医文摘》 2005年第1期53-54,共2页

关键词双菌发酵酸奶二员培养酸乳抽气包装真空包装美拉德食品工业乳品工业乳化盐天然保鲜剂亲水性胶体肉品奶饮料畜产品

分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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