腊牛肉加工中微生物消长规律性研究

腊牛肉是以黄牛腿部肌肉为原料,经腌制、风干而成的腌腊制品,其风味独特、食而不腻、闻而不腥,可长期保存而深受消费者喜爱。然而,腌制发酵过程会产生各种有害和有益微生物,研究其加工过程中不同时期的微生物菌相变化规律,揭示微生物对品质特性影响因素,探讨微生物消长规律与产品质量的相关性,具有十分重要的意义。