摘要
根据近几年国内研究和农业部组织的小麦品种样品分析以及面包用小麦品种评选结果,阐述小麦蛋白质数量与面包品质的关系:面包评分在80分以上的小麦样品,其蛋白质含量多在14％以上,小麦粉面筋含量多在32％以上.以面团流变学特性为基础,详细分析了蛋白质质量与面包品质关系:形成时间4～7 min,稳定时间9 min以,弱化度＜30 F.U.,抗延阻力＞400 E.U.,延伸性好,拉伸面积≥90 cm2.综合考虑各项指标,可用品种搭配的方法降低生产成本.
出处
《粮食加工》
2012年第2期5-8,共4页
Grain Processing
