染青霉菌大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究

青霉菌是大曲中的有害菌。为考察长青霉菌的大曲块对特香型白酒出酒率及风味的影响，选取长青霉的大曲块，经粉碎后代替正常大曲粉入酿造车间窖池进行发酵产酒，比较其与正常大曲所产酒基的差异。结果表明，染青霉的大曲降低了产量，对特香型白酒的风味也有比较明显的影响。品评结果表明，染青霉的大曲所产酒基后味不爽净，有苦涩味。